むぎくらの麺について
ABOUT MUGIKURA
「むぎくらの麺」ってどんな麺！？
明治10年、巽製粉は日本の心のふるさと・大和の地で創業、より豊かな食生に貢献したいとの思いから、製粉を通じて「おいしいをカタチにする」ことに努めてまいりました。
麺作りにおいては、小麦粉は味と食感を決める重要な素材。「むぎくらの麺」は巽製粉が「手延べ麺」に合う究極の小麦粉を厳選、さらにこだわりの素材を加えてようやく完成さえた、理想の手延べ麺です。
小麦粉
選び抜いた良質の小麦の中心部分を取り出し、きめ細やかに粉砕製粉。まさに「手延べ麺に最適の小麦粉」をぜいたくに使用しています。
藻塩
海藻のうまみを凝縮した 「藻塩」を 使用しています。 まろやかな口当たりの海の味覚が、小麦の香りを引き立てます。
こめ油
油は、生地を熟成させて延ばす手延べ麺作りに欠かせない素材。「むぎくらの麺」は、酸化しにくくクセのない「国産こめ油」を使用しています。
1 生地の仕込み
早朝4時から仕込み作業を始めます。その日の気温や湿度に合わせて、職人が塩と水の量を決めて、専用小麦粉と混ぜ合わせて良く捏ねます。そうすると、「グルテン（麺のコシを生むたんぱく質の粘り）」が作られます。
生地が硬くなりやすい寒い日は塩を、暑い日は逆に水を控えめに…など、生地を見て微調整をしますが、その加減は熟練職人でも常に難しいものです。
できた生地に圧力をかけて空気を抜き、帯状に切り出していきます。
2 「18層の麺」 を作る
切り出した麺の帯を、２枚合わせて少しずつ引き延ばします。熟成させ３本を合わせてねじりを加えながらさらに引き延ばし。また３本を１本に…。帯を重ねてねじり延ばすことでグルテンは切れず、細くてもしっかりとしたコシが生まれます。
そのため、むぎくらの手延べ麺は「合計１８層」にこだわります。
3 麺をねじり 延ばす
しっかり熟成させた麺を 「ねじり」 ながら8の字を書くように2本の棒に掛けて行きます。
さらに熟成させ、時間を掛けて丁寧に手作業で引き延ばすことを繰り返します。
それぞれの麺の形状に整えた後は、くっつかないように竹箸を入れながら、麺の細さまで延ばします。
4 仕上げ
ひと晩、 風を送り静かに乾燥させます。
棒から外して麺の長さに断裁した後、まとめて麺同士を揺らして、なめらかさを出します。
束にまとめて箱詰めをした後、倉庫でゆっくりと寝かせ、熟成すればでき上がりです。
私たち職人が心を込めて作っています！
専用小麦粉の良さを引き出し、おいしい麺に仕上げるためには、熟練の職人技が 欠かせません。
18層にも麺帯を重ねる、しっかり「ねじり」延ばすなど、丁寧に 手間ひまをかけることで、他にはないのど越しとコシのある「むぎくらの手延べ麺」が でき上がります。
むぎくらの麺 の種類
もっちもちの弾力が自慢「丸麺」
もっちもちの弾力につるつるとした食感と のど越し。麺のうまみがしっかり楽しめる むぎくらの麺 「丸麺」は、毎日食べても 飽きない美味しさが身上。 ふだん使いの ごちそう麺として人気です。
みずみずしいのど越しの 「平麺」
「丸麺」のもっちもちの弾力、 つるつるの食感は そのままに、他にはない 「みずみずしい味わい」 もお楽しみいただける 「平麺」。
平たく伸ばし薄さを出すことで、さらりとした のど越しを実現しました。
透き通るなめらかさの 「細平麺」
みずみずしさとなめらかさのために「平麺」を より細めに仕上げた 「細平麺」。ゆで上がりは ふんわりとやさしい口当たり。寒い季節には 温かい出汁でどうぞ。 コシもあり伸びにくい のも自慢の手延べ麺です。
お客様の声
